Teknik pengawetan
Penggunaan gula dalam pengolahan secara umum berfungsi untuk mengawetkan bahan, menghasilkan citarasa dan memperoleh sifat tertentu yang dikehendaki. Gula dapat berfungsi sebagai pengawet karena adanya gula Aw bahan mengalami penurunan, sehingga air yang ada tidak dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroba.
Gula memiliki citarasa manis sehingga penggunaan gula dalam pengolahan juga memberikan efek citarasa manis pada produk yang dihasilkan. Di samping itu adanya proses pemanasan gula akan bereaksi dengan asam amino dan menghasilkan citarasa. Proses pemanasan juga menyebabkan terjadinya karamelisasi gula yang membentuk citarasa (Praptiningsih, 1999). Pada pembuatan manisan, gula berperan dalam membentuk tekstur yang kuat dan warna yang mengkilap.
Gula mememiliki peranan besar pasa penampakan dan cita rasa manisan yang dihasilkan. Gula berperan sebagai pengikat komponen flavor, menyempurnaka rasa asam dan cita rasa lainnya. Gula pasir digunakan salam pembuatan manisan karena rasa manis sukrosa bersifat murni, karena tidak ada after taste, yaitu cita rasa kedua yang timbul setelah cita rasa pertama.
Pada pembuatan manisan gula akan terkaramekisassi, dan karamek ini akan memberikan cita rasa tertentu yang khas pada produk. Karamelisasi terjadi bila gula mulai hancur, yakni molekul sukrosa sipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan fruktosan (fruktosa yang kekurangan satu molekul air). Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan satu mlekul air dari setiap molekul gula sehingga terjadilah glukosan, suatu molekul yang analog dengan fruktosan. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan polimerisasi membentuk karamel dan beberapa molekul asam timbul dalam campuran tersebut. Gula mampu memberi stabilitas mikroorganisme pda suatu produk makanan jika diberikan pada konsetrasi yang cukup (di atas 70% padatan terlarut), sehingga gula dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah), pemanasan, penyimpanan suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia (benzoat dan sulfit) merupakan teknik pengawetan pangan yang terjadi selama pembuatan manisan buah. Apabila gula ditambahkan pada bahan pangan (pembuatan manisan) dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40%) sebagian air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme (gula menghidrasi air) dan aktivitas air (Aw) dari bahan pangan berkurang.
